牛排怎么煎？大厨有秘诀！

煎牛排是西餐的典型代表。国内的西餐厅很多，但是想要吃到地道的牛排还是一个大难题。既然是周末，一定要吃点好的，今天，先生就带大家来跟“歪国朋友”学学做地道的牛排！   

特别提示：   

牛肉本身就比较贵，而做为可以用来煎牛排的肉也就是那么两块。其它的你最好拿去炒肉丝，炖牛肉或煮汤。你非要拿来煎，最后得到的结论是牛排好难吃，咬不动或感象动物一般在吃血淋淋的生肉。   

1、煎牛排的选料   

前面提到做为煎牛排的肉也就是那么两块，一块是菲力牛排，一块是西冷牛排。   

菲力牛排—腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，形状头大尾小，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。   

西冷牛排—英文为Sirloin，也叫沙郎牛排，指牛后腰脊柱两侧或牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲力牛排，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。   

还可以延伸扩张，但是推荐大家，最好吃的还是这两块。

2、切牛排

1. 如果你买来的是一大块或让店家给你切，每块要切成62.5px到100px厚，每块重量大约200-250克。   这也要根据肉质来决定，菲力牛排约100px厚，西冷牛排不要小于62.5px厚。太薄就会导致肉太老，咬不动。   

2. 切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。   这个肉片切的略薄，老公选择的是厚的，我坚持要薄，生怕不熟，最后的结局是有点干了。   

3、煎牛排

1. 最好选择铸铁锅。   

2. 煎牛排分成两部分：

A．第一次是干煎，大火。让牛肉表面一层肉脱水变硬，锁住牛排内部的湿润度。   

首先将锅烧热，一定要大火高温，很烫，很烫，肉放下去可以听到吱吱声响，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色，每面大约是20秒。

B．第二次是油煎，中小火，让内部成熟。   

通常我们是用黄油，也可用食物油，让油融化并呈现褐色，将经过第一次干煎的牛排放入。中小火煎，每面大约是2-3分钟,就完成了。在煎的同时用黑胡椒和盐调味。   

4、如何掌握成熟度   

成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。这是五分熟（Medium）的牛肉。   

怎样分辨几分熟   

到饭店吃煎牛排，服务生会问你要几分熟的。牛排成熟度一般有三分、五分和七分的区别。   

三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，伴随刀切有血渗出，口感大体偏嫩。   

五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，口感不会太嫩 ，有层次有厚重感。   

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。   

5、吃牛排的配料

1. 吃牛排还讲究配料的搭配，主食不是米饭和馒头，而是土豆。可以是炸土豆条，烤土豆或者煮土豆。   

2. 蔬菜大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。   

3. 一般都会配有酱汁与牛排同吃。有黑椒汁（black pepper sauce）、蘑菇汁（mushroom sauce）、淡黄色的边尼士汁（Bearnaise saus）、白汁(white cream sauce)、还有棕色的布朗少司（Brownsauce）等。   

4. 酒水一般是红酒最适宜。   

依个人口味而定喽！   

小贴士：   

影响牛排鲜嫩多汁的口感除烹饪技术的原因，还有牛的年纪，油花的分布、饲养方式、牛的种类、切割等等。还有吃的速度，因为牛排中既有牛油又含汁液，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。   

牛排牛排，果然名不虚传，看起来就好复杂。   

但是我知道你们的心情跟我是一样的。为了吃，我们不嫌麻烦~   

这才是一名合格吃货面对困难，从来都不会退缩。   

周末吃起来喽！

文章来源：https://www.rhscmt.com/cn/beef07.html

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