不懂菲力、肋眼...我感觉吃了多年假牛排...

有没有这种体验：   懂点英语，沟通无障碍，但看不懂英语菜单。   

知道牛排叫steak，但翻开西餐菜单，想点块牛排的时候……       

老尴尬了……看不懂……   

怀疑自己学了假英语       

英文steak一词是牛排的统称，其实种类非常多，而平时最常见的词汇有Filet 菲力、Rib-Eye 肋眼、Sirloin 西冷、T-Bone T骨。       

如何正确地品味一块牛排？那就要先从牛排的名字说起，分清楚不同牛排的质地和烹饪讲究。       

菲力 Filet   最细嫩的口感       

如果想要得到最细腻的口感，那就要选用菲力，这是牛脊身上最嫩的肉，几乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以，在口感上，能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。       

西冷 Sirloin   韧度超强的口感       

西冷是牛外脊，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。     

西冷是牛排老饕们的最爱，因为其具有天然丰富的风味，享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，每切下一块肉来，要注意带一些白色的肉筋，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。       

肋眼 Rib-Eye   筋肉焦脆的口感       

即使胃口不好，也能选择一道适合打开胃口的牛排。肋眼就具有这样奇妙的功效，此牛排选自牛靠近胸部的肋肌，由于此部分很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹路较多，并且分布均匀，肥肉与瘦肉兼而有之，这种牛排非常适合煎制成全熟状态，牛肉煎熟后收缩，会与骨头部分自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足够令人食欲大开。     

不过，喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排，建议吃的时候不要加任何酱汁。       

T骨 T-Bone   细嫩且劲道的双重口感       

T骨是美国人非常偏爱的牛排，由西冷与一小部分的菲力组合而成，中间则有一丁字形的骨头，同时可以享用到两个不同部位的牛排特色。     烧烤是烹调此牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，即使要加，也少加一些。       

安格斯 Angus   另类之选       

当然，如果你立志成为牛排爱好者，还可以去尝试有名的“Angus”安格斯牛排。     

Angus是世界著名的肉牛品种，用前腰脊肉部位制成的纽约客牛排，肉质与西冷接近，大理石花纹分布均匀，但肉质略粗，唯有不超过七分熟的程度，才能充分享受纽约客带来的嚼感。       

和牛 Wagyu   最贵的牛排       

日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排，它用优良水质和啤酒渣喂养，并且佐以按摩、音乐养育法，牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀，咀嚼起来口感滑嫩，是最高级的牛排之一，这种牛排，随便煎一下就可以入口，品味到一种丰腴的快感。   

至于上面提及的“几分熟”，没有概念的童鞋不妨参考以下略知一二：   

从时间上而言     

从质感上而言       

按西方人的餐酒饮食习惯，当你选好了一块靓牛排后，再佐以一杯美酒，那是再惬意不过了。

最后看看各位名家对牛肉与葡萄酒的搭配有什么建议：     

郝利文 Martin Hao   

著名葡萄酒讲师，作家。Happy Vino创始人，Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅品牌大使，著有《葡萄酒平常问》，《葡萄酒游记》等葡萄酒著作。     

Q：您认为牛肉应该搭配哪类型葡萄酒？   

A：通常意义上来说，牛肉要配红葡萄酒，因为高蛋白质可以和红酒的单宁结合，使得牛肉的嚼劲和红酒的单宁相互柔和，在口中都变得更顺滑鲜美。当然，也不排除用酒体饱满，风味浓郁的白葡萄酒来配牛比较肥厚的部分，比如炖牛脸等。至于红酒方面，要看牛肉的脂肪成分和烹饪方法而定。比如肉的纹理如雪花般的和牛，脂肪含量高，如果是铁板或者寿喜锅的话，适合配酸度高，单宁柔和的布根地或者新西兰贝露娃。如果是安格斯肉眼，Sirloin, T-Bone等用煎或者烤的牛排，蛋白质含量高，有嚼劲，就需要高单宁的嘉本纳沙威浓或者穗乐仙了，波尔多、北隆河谷、巴罗莎等产区的红葡萄酒，甚至意大利的基安帝经典等都可以尝试。当然，也有生吃的牛肉如生日本和牛肉，牛肉塔塔等，其实也可以配重酒体的白葡萄酒比如维奥妮雅，甚至琼瑶浆等。       

陈铭基 Micky Chan   

葡萄酒及日本清酒导师，葡萄酒业务顾问，多个国际葡萄酒比赛评审委员，以及饮食博客。     

Q：您认为在牛肉的餐酒搭配中，需要特别注意或避免哪些方面？   

A：在配搭牛肉类菜式时，最重要留意牛肉的口感以及烹调所用的配料与汁酱。牛肉属红肉，蛋白质含量高，对富有大量单宁的葡萄酒十分匹配。但不同的部位，厚切或薄切也可配上不同酒体程度的红酒。另外，在烹调中有时也会加入一些对高单宁葡萄酒不利的配料，如鱼子酱，又或是较甜口的汁酱之类，所以选择红酒时就要避重就轻，不能硬碰。例如改选单宁较低而富有果味的红葡萄酒，甚至起泡酒。牛肉并非红葡萄酒的专利，不妨多作试验，可能会有意想不到的效果。

文章来源：https://www.rhscmt.com/cn/beef02.html

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